Das Geheimnis des Temperierens von Kuvertüre

Die hier angegebene Anleitung zum Temperieren von Kuvertüren gilt für alle Kuvertüren-Produkte der Schwartauer Werke: Edel-Kuvertüre, Zartbitter-Kuvertüre, Vollmilch-Kuvertüre, weiße Kuvertüre und auch für Kuvertüre Fix Zartbitter oder Vollmilch.

Die Kuvertüre Stücke (Kuvertüre im Block in kleine Stücke hacken) in ein geeignetes Gefäß geben (Rührgefäß, Schüssel o. ä.) und unter Rühren in einem Wasserbad mit einer Temperatur von ca. 35-40 °C erwärmen, bis sich alle festen Bestandteile aufgelöst haben. Dann das Gefäß mit der Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen und die flüssige Masse unter Rühren bis auf 25-27°C abkühlen lassen. Um einen schönen Glanz zu erhalten, muss die Kuvertüre erneut im warmen Wasserbad auf maximal 32°C erwärmt werden.

Grundsätzlich möchten wir darauf hinweisen, dass es sich bei einer Kuvertüre um ein sehr hochwertiges, aber in der Handhabung auch sensibles Erzeugnis handelt. Speziell die hellen Kuvertüren vertragen kein zu starkes Erhitzen! Bitte achten Sie auch darauf, dass beim Rühren im Wasserbad kein Wasser in die Kuvertüre gelangt, da sie dadurch fest wird und zum Überziehen evtl. nicht mehr verwendet werden kann.

Wir empfehlen, vor dem Überziehen des Gebäcks oder der Pralinen erst einmal an einem Probestück zu testen, ob die Kuvertüre nach kurzer Zeit erstarrt und einen schönen gleichmäßigen Mattglanz hinterlässt. Wurde die Kuvertüre nicht korrekt temperiert, kann der Kuvertürenüberzug streifig werden oder das ausgetretene und auskristallisierte Kakaofett hinterlässt einen Grauschleier. Dann sollte der Temperiervorgang im 32 °C warmen Wasserbad wiederholt werden.

Bitte stellen Sie das Gefäß mit der fertig temperierten Kuvertüre nicht auf einen kalten Untergrund, da die Kuvertüre am Boden und am Rand sonst zu schnell erstarrt. Als Wärmeisolation zum Untergrund reicht ein dickes Holzbrett, eine kleine Styroporplatte oder ein geeignetes Küchentuch.

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